Все о вентиляции в кондитерской и пекарне

Вкус и качество кондитерских изделий частично зависят от внешних факторов, биохимических, микробиологических процессов. Для создания оптимальных условий при выпечке необходимо правильное вентилирование помещения. Санитарные нормы диктуют, как должен проходить воздухообмен, какой допустим уровень загрязнения и запыленности, влажности. Система вентиляции в кондитерских создает необходимую воздушную среду в помещении.

Источники загрязнения воздуха в пекарнях

Главная причина загрязнения в кондитерских – это пыль, возникающая при:

• использовании разных видов порошкообразных и сыпучих материалов;
• измельчении сырья;
• обсыпке изделий сахарной пудрой;
• использовании конфетоотливочной, просеивательной и месильно-сбивальной машины;
• загрузке/выгрузке, перемещении различного сыпучего сырья (мука, пудра, какао-порошок, крахмал и прочие).

Повышенный уровень запыленности в первую очередь влияет на самочувствие сотрудников, их условия работы, ухудшает санитарно-гигиенические показатели. В виде пыли может теряться часть ценного сырья.

Самые запыленные отделы в кондитерских и пекарнях – помещение для выгрузки и загрузки сыпучих материалов, цех переработки. Наибольшее тепловыделение наблюдается в отделах обжарки мучных изделий, варочном и сушильном, в помещении по выработке шоколадных масс. Чрезмерное влаговыделение проходит в варочном, сиропном, протирочном отделениях, в помещении, где идет стерилизация тары и инвентаря.

Проектирование систем вентиляции

При составлении проекта вентиляции и кондиционирования учитываются следующие факторы:

• оборудование должно быть выполнено из антикоррозийного материала или покрыто защитным составом;
• приточные и вытяжные вентиляторы должны быть изготовлены из нержавеющей стали, устойчивой к высоким температурам и относительной влажности;
• в системе вентиляции должна быть предусмотрена очистка воздуха, который выводится в атмосферу;
• рециркуляция воздуха с газовыделениями 1-3 класса опасности недопустима;
• в системах вентиляции кондитерских теплоносителем должна быть высокотемпературная вода, отвечающая СНиП 2.04.05-91.

Проектирование системы кондиционирования

Существует разделение на проектирование технологического и комфортного кондиционирования. Под технологическим кондиционированием подразумевают охлаждение продукции: карамель, ирис, шоколадные массы, корпусы конфет и прочее. В помещении должна быть влажность до 60% при температуре 21-25°C. Комфортное кондиционирование регулируется СНиП 31-03-01, необходимо для поддержки комфортного микроклимата.

Как выбрать оборудование для вентиляции кондитерской

Инженер проводит расчет вентиляции для пекарни, кондитерской фабрики, рабочего цеха исходя из условий влаги, выделяемой теплоты, запыленности и степени загрязнения воздушных масс. Вентиляция должна эффективно удалять пыль, грязь, вредные вещества от используемых продуктов и оборудования. В помещении для этих целей делаются общезальные установки, отсосы на рабочих местах. Технологическое оборудование также оснащается местными отсосами. Подходящей системой для подобных помещений является кухонный вентилятор.